  |
Рецепт шарлотки: шаролтка с яблоками, шарлотка из черного хлеба
Примечание: Так называются сладкие блюда, приготовляемые по большей части с крутонами из булки, которыми внутри обкладывается форма. Одни шарлотки выкладываются на блюдо, а другие подаются на стол в, тех же металлических формах, в которых и пекутся. Остальные правила см. в общем примечании, в начале отдела.
1. Шарлотка из черного хлеба. Взять 1 стакан истолченных ржаных сухарей
и 3 стакана натертого черствого черного хлеба, смешать. Вскипятить в кастрюлечке 1/4 фунта
масла, всыпать хлеб, размешать, поджарить, всыпать 1/2 чайной ложечки корицы, 3 истолченые гвоздики, цедру с пол-лимона, ложку мелко нарезанного апельсинового цуката и 1/2 стакана сахара.
3/4 стакана воды, 1/2 стакана сахара вскипятить, всыпать 1 фунт вишен, из которых вынуть косточки, а 2-3 косточки истолочь и положить в сироп, сварить. Или вместо вишен положить в этот сироп 1 1/2 фунта сырых яблок, которые предварительно очистить от кожицы, высверлить сердцевину, нашинковать, слегка потушить со сливочным маслом. Вместо 3/4 стакана воды, можно взять более или менее вина, смешанного с водою, или рюмку рома. Шарлотницу смазать маслом, стенки осыпать сахаром. На самое дно положить кружок бумаги, пропитанный маслом. На него ряд хлеба, ряд яблок или вишен, опять ряд хлеба, опять ряд яблок или вишен, сверху ряд хлеба, смазать его маслом, осыпать сухарями, примять тарелочкой, поставить в печь на 1/4 часа. Выложить на блюдо или подать в том же сотейнике. Отдельно сахар и сливки. Стенки формы можно обложить тонкими ломтиками самого лучшего вполне черного хлеба, обмакивая каждый ломтик в масло, как сказано в шарлотке №4.
Выдать: 1 стакан толченых сухарей. 3 стакана натертого черствого хлеба. 1/4 фунта масла. 1/2 чайной ложечки корицы. 3 гвоздики. Цедру с 1/2 лимона. Ложку мелко нарезанного апельсинового цуката. 1 стакана, т. е. 1/2 фунта сахара. 1 1/2 фунта яблок. 1 фунт вишен. (От 1/4до 3/4 стакана вина).
2. Шарлотка с вишнями. 6 желтков растереть добела с 3/4 стакана сахара, влить
1 стакан молока, 2/З стакана растопленного масла, немного корицы, 1 1/2 стакана истолченных
сухарей, смешать, выбить хорошенько. Наконец, положить свежих очищенных без косточек
вишен и апельсинового цуката, сбить в пену 6 белков, сложить все это в форму, хорошо
вымазанную маслом и осыпанную 3 сухарями; вставить в печь. Подать отдельно соус из
вишен.
Выдать: 6 яиц, 3/4 стакана сахара, 18 сухарей. 1 1/4 стакана очищенных вишен, 1 фунт зрелых цельных вишен. 1/2 фунта масла, 1 стакан молока, 3-4 сухаря.
3. Сметанник. Приготовить слоеное тесто, раскатать его очень тонко,
обложить им кастрюльку или форму снизу и кругом; положить в середину 1 1/2 стакана
варенья без сиропа, 3/4 стакана толченого миндаля, разбавленного молоком в виде густой
каши; положить I золотник корицы и 3 ложки самой свежей сметаны, смешанной с одним
желтком; все это перемешать сперва хорошенько и потом влить в приготовленную с тестом
кастрюльку, прикрыть тестом, поставить в печь; это очень вкусное пирожное; варенье лучше
всего вишни или малина.
Выдать: на тесто: 2 стакана муки, 1/2 фунта масла. 1 1/2 стакана варенья. 1/4 фунта миндаля. 2 ложечки корицы. 3 ложечки сметаны, 1 желток.
Вместо слоеного теста еще лучше стенки формы обложить ломтиками белого или чистого черного хлеба, как сказано ниже, в следующем №4.
4. Шарлотка из яблок с гренками из белого хлеба. Взять две черствые
булки, срезать корку. Смерить высоту той кастрюли, в которой будет печься шарлотка, или
высоту шарлотной формы, и по этой мерке нарезать длинные ровные ломтики, которыми
можно было бы обложить стенки формы, ставя их плотно один подле другого. На дно вырезать
кружок из той же булки, а кругом его треугольники. Обрезки булки нарезать кубиками,
всыпать в маленькую кастрюлечку, облить полною столовою ложкою растопленного горячего
масла, несколько раз встряхнуть кастрюльку, чтобы все кубики равномерно пропитались
маслом, пересыпать на железный лист, высушить в духовой печи. Между тем взять 1 1/2 —
3 фунта антоновских яблок, очистить от кожицы и сердцевины, мелко, живо нашинковать,
тотчас всыпать их в сотейник с распущенным в нем 1/8 фунта масла, осыпать 1/2 стакана
сахара, размешать и, не закрывая крышкою, мешая, потушить яблоки. По желанию прибавить
с 1/2 чайной ложечки корицы, отставить, смешать с греночками. Форму густо смазать маслом,
на дно положить кружок писчей бумаги, пропитанной маслом. При готовленными ровно
обрезанными ломтиками булки, обмакивая их в распущенное масло, обложить стенки формы
и положить их на дно, а чтобы они склеились между собою, смазывать все края ломтиков 1
желтком, разбитым в 1/2 стакане масла, закрыть треугольными ломтиками булки, покрыть,
срезанною с булки коркою, поставить в горячую духовую печь. Когда края зарумянятся и
ломтики свободно будут отставать от формы, вынуть, снять сверху корку, опрокинуть на
блюдо, снять бумагу, облить шарлотку слегка каким-нибудь фруктовым сиропом, разведенным горячею водою или приготовленным из 1 1/4 стакана воды, 1/2 стакана сахара и лимонной
цедры.
Выдать: 2 булки. 5-10 яблок антоновских. Сахару 1/2 — 1 стакан. 1/2 ложечки корицы, сливочного масла 1/4 фунта. Столового масла 1/4 фунта. 2 желтка, 1/2 стакана молока. Сиропа 1/2 стакана с 1/2 стакана воды. Или 1/2 стакана сахара и лимонной цедры.
5. Шарлотка из яблок с гренками из простых тонких сухарей. Взять
простых маленьких сухарей, обмакнуть каждый в молоко или сливки, обложить ими дно и края формы, хорошо вымазанной и осыпанной сухарями. Пустые места наполнить черным тертым хлебом или тертою булкою с сахаром и маслом. Положить ряд яблок, мелко нашинкованных, посыпать их сахаром с корицею или ванилью, положить сверху кусочки сливочного масла; потом положить ряд намоченных в сливках сухариков, перекладывая их тою же массою из тертой булки, потом опять яблок и так до конца. Между тем разбить 4 желтка, растереть добела с 1/2 стакана сахара, положить пену из 4 белков, размешать и поливать этим каждый слой яблок. Испечь в печи, подавая, выложить на блюдо; чем больше будет сахара, ванили и масла, тем вкуснее будет шарлотка.
Выдать: 24 сухарика, булку или черного хлеба. До 10 яблок, 1 стакан сахара. 1/2 фунта масла. 1/2 палочки ванили, 4 яйца.
6. Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем из красной смородины. 18 обыкновенных сахарных сухарей слегка размочить в 1 1/2 стакана молока, смешанного
с 2 желтками, 2 сбитыми белками и 1/4 стакана сахара. На дно шарлотницы, вымазанной
маслом и осыпанной сухарями, положить ряд сухарей, бока обложить ими также. Затем
положить половину варенья, потом опять ряд сухарей, остальное варенье прикрыть плотно
теми же сухарями, поставить в печь, чтобы запеклось. Подавая, выложить на блюдо.
Выдать: 18 сухарей, 1 1/2стакана молока. 1/4стакана сахара, 2 яйца. 1 фунт варенья, 1 1/2 ложки масла. 2-3 сухаря. |
|
697-726-601