Форель

Примечание. 1. Форель бывает белая и розовая. По вкусу же разделяется на несколько сортов,аименно:а) Форель невская, она вкуснее всех сортов форели. У нее маленькая головка, корпусом толста, цветом розово-красная и очень нежная. Ее следует закалывать за 10 минут до употребления. Рыбаки называют ее «тамешкой». б) Форельки маленькие под названием гатчинских. Их следует очищать за 3 часа до отпуска. в) Форели, под названием шведские, средней величины, плоские, мясом красные, но вкусом уступают невским. Должны быть заколоты днем раньше перед употреблением, г) Форели обыкновенные, мясом белые и вкусом. хуже всех остальных. 2. Форель вообще подается цельной, разварной, горячей и холодной. Употребляется для майонезов и паштетов.
Убив форель, за 2 часа до обеда, выпотрошить, вырезать жабры и вычистить изнутри находящуюся при спинной кости кровь, связать голову голландскими нитками, сложить в рыбный котел с решеткой, залить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкой. За три четверти часа До обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, отставить на легкий огонь и дать вариться еще с четверть часа. (Самая крупная форель варится от минуты закипания полчаса).
Вынуть с решеткой на стол, снять верхнюю кожу, сложить осторожно на длинное рыбное блюдо, на салфетку, покрыть такой же, чтобы не остыла, и т.д.
1. Форель разварная, с разными соусами. Сварить, как сказ. в примеч., переложить на блюдо, огарнировать разварным некрупным картофелем и зеленой петрушкой. а) Подать отдельно: хрен с уксусом. б) Или соус голландский. в) Или раковый. г) Или из грецких орехов. д) Или горячий горчичный. е) Или облить красным соусом, приготовленным на том же бульоне и в таком случае огарнировать фюрель раковыми шейками, нарезанными сваренными шампиньонами, сваренными налимьими печенками, ломтиками рыбной кнели. ж) Или соусом с раковыми шейками и шампиньонами. з) Или соусом с лимоном и мадерой. и) Или соусом с капарцами. й) Или соусом белым.
2. Разварная форель с гарниром из овощей. Сварить, как сказ. в прим. Между тем взять мелкий лук-шалот, очистить его, обжарить в масле, влить немного вина лафит, сварить до мягкости. Очистить 6 свежих огурцов, разрезать на части, вырезать середину, поджарить в масле, присоединить к луку, прибавить сваренных шампиньонов, раковых шеек, корнишонов, оливок без косточек, сваренную в бульоне точеную петрушку, поджаренную морковку, смешать, огарнировать всем этим форель, облить красным соусом.
Выдать: 3 ф. форели, 1/2 ф. бел. кореньев. 1 шт. лавров, листа, 5-6 шт. англ.перца. 2-3 луков., стак. шалоток. 1/2 стак. вина лафит. 6 свеж огурцов. 6-9 шампиньонов, 15 раков. 9-12 корнишонов, 12 оливок. 2 петрушки, 12 шт. молодой морковки. 1/4 масла. На красный соус.
3. Цельная форель, варенная на вине. Варится, как осетрина, см. примечание, стр. 401.В рыбный котел положить рыбу, обложить ее белыми кореньями, луком, пряностями, положить кусок сливочного масла, влить стакан веиндеграфа, 1/2 стакана мадеры и рюмку рома, прибавить рыбного бульона, чтобы рыбу едва прикрыло, накрыть плотно крышкой, залепить тестом, раз вскипятить на плите, поставить в горячую духовую печь часа на полтора. Перед отпуском снять крышку, вынуть с решеткой форель, переложить ее осторожно на рыбное блюдо, слить бульон, заправить его мукой, растертой с маслом, прокипятить в кастрюльке, процедить, облить сверху форель, которую огарнировать разварным мелким картофелем, крупными раками, зеленью петрушки.
Выдать: 3 ф. форели.1/2 ф. белых кореньев. 2-3 луковицы. 1-2 шт. лавр. листа. 10-15 шт. англ. перца. Ложку сливочного масла. 1/2 стак. мадеры, рюмку рома. 1/2 ложки масла, ложку муки. 3 стак. рыбного бульона. 2 ф. молодого картофеля. 12-18 раков. Зелень.
4. Форель, жаренная в кляре. См. судак № 14.
5. Форель, тушенная с мадерой и раковым соусом. Очистить, вымыть, посолить на один час, положить в кастрюлю 1/8 — 1/4 ф. сливочного масла, 1 стак. мадеры, рыбного бульона, чтобы едва покрыло, 1 шт. лавр. листа, накрыть крышкой, залепить тестом, раз вскипятить, поставить в духовую печь, утушить до готовности в продолжение приблизи­тельно часа. Слить бульон, развести им заранее заправленный на рыбном бульоне раковый соус.
Выдать: 3 ф. форели, соли. 1/8 - 1/4ф. масла, 1 лавр. лист. 1 стак. мадеры. На раковый соус.
6. Форель, необыкновенно вкусная, с белым столовым вином, см. стерлядь № 4.
7. Мелкая гатчинская форель Эта форель потрошится через отверстие, кото­рое делается около жабр. Чешуя не снимается, и брюшко не разрезается. За 3 часа до отпуска вычистить ее, связать каждую толстыми нитками в виде кольца, обмакнуть спинку на несколько минут в кипящий уксус, разведенный наполовину водой. Положить на дуршлаг. За четверть часа до обеда посолить, опустить в том же дуршлаге в глубокий сотейник, залить рыбным бульоном, сваренным из мелкой рыбы, с белыми кореньями, луком и специями. Сварить ее, не давая сильно кипеть, вынуть с дуршлагом, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать жареным картофелем и зеленью петрушки.
Подается к ним хрен с уксусом . Или соус голландский . Или —"— татарский. Или —"— провансаль. Или —"— горчичный.