  |
Семга
1. Свежая семга разварная. Употребляется вареною, горячею и холодною, в солянках, ботвинье, в пирогах, паштетах, майонезах, ее солят и коптят. Варить ее, как сказ. в № 12. К ней подается горчица или хрен с уксусом и разварной картофель, политый маслом и осыпанный зеленою петрушкою или укропом.
2. Свежая семга разварная, под белым соусом. 3 фун. семги вымыть, осушить, сварить с белыми кореньями, 2 луковицами, 1 лавр. листом, 5-6 зер.английского перца и соли, которой брать по ложечке, на каждые 3 стакана воды. Когда будет готова, снять кожу, отделить хребтовую кость, нарезать порциями, сложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем, облить след.соусом: 1/2 ложки масла поджарить с ложкою муки, развести 2 стаканами рыбного отвара, хорошенько прокипятить, положить 1/4 ложечки
толченого перца, мелко изрубленной зелени петрушки, менее 1/8 мускатного ореха, ложку капарцов, сок из 1/2 лимона, вскипятить, отставить, можно вбить 2 желтка, подогреть, мешая, до самого горячего состояния.
Выдать: 3 ф. семги, 1 петрушку. 1 порей, 1 сельдерей. 2 луковицы, 1 лавр.лист. 5-6 з.англ.перца, соли. 2 ф. картофеля, ложку масла. Зел.петрушки и укропа. 1/2 ложки масла, ложку муки. 2 стак, рыбного отвара. 1/4 ложечки перца. Ложку зелени петрушки. 1/8 муск.ореха, ложку капарцов. 1/2 лимона, (2 желтка). Или подать соус раковый или белый соус с вином.
3. Свежая семга жареная. 3 ф. семги от хвоста очистить, вынуть хребтовую
кость, осыпать мелко изрубленною зеленою петрушкою и луком, залить 3/4 стак.прованского
масла, оставить часа на 2-4, чаше переворачивая; затем поджарить семгу в том же масле, в
котором мариновалась, подрумянить, но не дожаривать; снять кожицу, нарезать ломтиками.
Между тем приготовить след. гарнир: положить в кастрюльку самых мелких маринованных, но без рассола, рыжиков, груздей, корнишонов, оливок без косточек, шампиньонов, влить 1/2 стакана бульона и рюмку мадеры, мешая, вскипятить на сильном огне. Ложку масла и ложку муки поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, влить в грибы, вскипятить, процедить, залить этим соусом сложенную в сотейник, наполовину прожаренную, но горячую еще семгу, поставить в духовую печь, чаще поливая рыбу.
Когда семга будет совершенно готова, переложить на блюдо, огарнировать грибным соусом. Соус же из-под семги процедить, снять жир, облить им рыбу и гарнир. Можно прибавить самую малость красного перца.
Выдать: 3 ф.семги, ложку зеленой петрушки и лука. 3/4 стак. прованского масла. Всего 1 ф. рыжиков, груздей. Корнишонов, оливок и шампиньонов. Ложку масла, ложку муки. (Красного перцу).
4. Сазанина и сомовина. Обе рыбы жирные. Употребляются разварными, как к семга; кладутся в пирог, с рисом и капустою.
5. Севрюга. Подается вареною и жареною. Кладется в пирог, в постные щи и в солянки.
|
| |
|
697-726-601